红烧🖊菜在美食世界算是传🕶🎋🏥播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。
所以每个地方的口味和习惯，🕻🎱🔼也将传统的红烧菜进🎥📈行了一些改变。
赵悠乾这次见到食材不同🕶🎋🏥，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是🁳不🐇能完全发挥。
正好除了湘省料理☿的红烧外，对⛢这类水产的料理，鄂省的🛼⚇🏕手法是最有特点的。
作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平🏋😦。
所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。
而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。🁈🃱🛥
也因为这个，要让菜品颜色光泽都🌊优异，炒糖色就是其中的重中之重了。
当然光是这个还不☿够，这个就要说道鄂🍺🍌省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。
不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先🍺🍌老老实实将糖色炒出来再说。
考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒🚍。
所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的🍺🍌比例直接放入锅子里，慢慢的炒。
用均匀的热量，😯🄶🂃将水份蒸发，糖也会更加稳定的加热🈱🂃🌆到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。
此时再放一些热水进去，🕶🎋🏥就能炒成基本的糖色了。
实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者你需要糖色🌺🄊不要油分这么大的时候，就可以使用这方法。