豆腐花的制作，其实和豆浆差不多，也就多了一个石膏或者内脂冲浆，让豆浆凝固起来的过程。
其原理是利用石膏和葡萄糖内脂，把豆浆中的蛋白质，以及转化后的葡萄糖，和大量水分锁在一起并凝固。
总体来说也就4个步骤。
黄豆清水浸泡到5个小时、放入机器或者石磨中加水打碎、用纱布过滤豆渣、豆浆放入锅里烧开煮熟、倒出来冲浆凝固。
一套步骤下来，只要是有经验的人，都能轻松做出滑嫩美味的豆腐花。
其中有三点需要注意！
首先是泡水后的黄豆，一定要尽可能的打碎一点，让蛋白质冲分解析到水里面，增加豆浆的浓度。
加入石膏或者内脂后，一定要顺一个方向搅拌，不能来回的乱搅拌，否则豆腐花会无法凝固。
最后一点就是点卤冲浆时，内脂或者石膏的比例一定要正确。
比如使用葡萄糖内脂点卤的话，500克豆浆1克内脂就行，少了豆浆凝不起来，多了就会发酸。
总结起来就一句话：看起来容易，做起来难！
黄蓉等三名选手只有45分钟时间，用于完成这道传统中华美食，短暂的视屏学习和工作人员指导，他们能不能够学会制作，又能吸收多少知识用于实际操作中。
这很考验选手们的厨艺基本功，以及在巨大压力下的心态。
最最重要的一点在于，这场压力测试只有一次制作机会，而且没有办法补救，因为从点卤到完成凝聚的整个过程，需要15分钟的时间。
有没有点卤成功，比赛结束前15分钟就已经注定了结果。